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關于豆腐腦的蹲腦講解

關于豆腐腦的蹲腦講解

作者:微信13700835091    來源:豫之商豆制品機械    發布時間:2020-07-30 19:01    瀏覽量:
蹲腦又稱為漲漿或養花,是大豆蛋白質凝固過程的繼續。蹲腦過程宜靜不宜動,否則,已經形成的凝膠網狀結構會因振動而破壞,使其內在組織裂隙,凝固無力,外形不整。蹲腦時間應該適當,太短凝出不充分;太長凝固物溫度下降太多,不利于豆腐腦熱結合,也有礙于成品品質。一般情況下,點腦后要靜置20~25min(9)破腦 壓榨前,要先將豆腐腦適當破碎,稱為破腦。破腦后豆腐腦原來的組織結構得到了一定程度的破壞,釋放出一部分包在蛋白質周圍的黃漿水。破腦也有利于壓榨時水分的排出。破腦時,可先用小勺將表皮以下1~2cm厚的一層翻到一邊,再用竹劍將缸內豆腦劃成7em左右見方的小塊,稍停片刻,即上腦。

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